A maniçoba é considerada uma das rainhas do tradicional almoço do Círio, mas exige todo um ritual até ficar no ponto. Fique atento às dicas a seguir e arrase na apresentação para a família e convidados.
O cozimento da maniçoba deve começar pelo menos na segunda-feira que antecede o Círio. A maniva crua necessita de sete dias para retirada completa do ácido cianídrico presente nas folhas, composição altamente tóxica e prejudicial à saúde. Em relação à maniva pré-cozida são necessários, em média, três dias completos para ficar pronta para consumo.
O tempo prolongado de cozimento também é importante para garantir o sabor marcante do prato, proveniente da adição das carnes de porco e defumados, como chouriço, bacon e linguiças, além de temperos básicos, louro, alho, sal, e pimenta e cominho.
“Fazer maniçoba não é tão difícil, mas precisa de sete dias. Você compra a maniva crua, bota no fogo com água, duas folhas de louro, dependendo da quantidade, e um pouco de sal. Deixa cozinhar por quatro dias, coloca o toucinho branco e ferve bem para depois colocar as carnes salgadas, mas dessalgadas. Na maniçoba vai charque, toucinho defumado, bucho, paio, bacon, todas as carnes de porco de uma feijoada. Depois, você tempera a gosto, prova o sabor e adiciona duas colheres de açúcar para tirar o amargor”, explica Marli Célia Costa, de 78 anos.
Além do cozimento lento, o segredo de uma boa maniçoba está na adição das carnes da maneira correta. “O charque é o último que deve ser adicionado a panela. Primeiro, tira todo o sal da carne e depois assa na panela de pressão. Quando ficar mole, a gente frita o charque com açúcar e adiciona na maniçoba. Isso corta um pouco o amargor da folha e faz toda a diferença no prato”, complementa a aposentada.
Com menos tempo de cozimento, a maniva pré-cozida segue por um processo semelhante. “Para três quilos de maniçoba, vai uma cabeça de alho, 250 gramas de bacon e bota pra ferver desde o início. Eu adiciono pé de boi e gordura de porco defumado para dissolver, a parte grossa com couro,e deixo ferver. No terceiro já está aquele cheiro maravilhoso. No quarto dia encerro o cozimento colocando todas as carnes de porco dessalgadas. Para completar, ponho um pouco de carne fresca, costela, que é pra ela ficar mais saborosa”, orienta Maria Dorotea, de 79 anos.
+BOX:
INGREDIENTES:
Maniva crua ou cozida
Carne de porco em geral:
– Toucinho
– Linguiça calabresa
– Charque
– Paio
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– Bacon
– Costelinha de porco defumada
– Bucho
– Gordura de porco
– Pé de boi
Temperos:
– Folhas de louro
– Sal
– Cabeça de alho
– Pimenta e cominho
MODO DE PREPARO:
Em uma panela grande coloque a quantidade de maniva desejada e um pouco de água, de forma que a mistura não fique muito aguada. Adicione a maniva, folhas de louro e deixe cozinhar bem em média três ou quatro dias. Ao final desses dias, adicione aos poucos as carnes de porco, como bacon, toucinho, chouriço, linguiça toscana, entre outros. Deixe ferver bem por mais três dias para que incorpore o sabor das carnes à base feita de maniva. Por último, você deve adicionar o charque, após dessalgar e o cozinhar em uma panela de pressão até ficar mole. Retire da pressão e frite em uma panela separada com um pouco de açúcar. Ao final, adicione a carne à panela e deixe cozinhar mais um pouco antes de servir. Três quilos de maniçoba serve bem quatro pessoas.
