Todo o sumo da mandioca na Cidade Velha

Puba, novo espaço gastronômico dos chefs Thiago Castanho e Gustavo Rodrigues, na Cidade Velha, conecta ingrediente e outros sabores da Amazônia às influências do mundo

A combinação de ingredientes simples da culinária paraense, unidos com conceito e sofisticação. É com essa proposta que surge o Puba, no coração da Cidade Velha. Com origem no tupi, “puba” remete à fermentação da massa da mandioca, e dá nome ao novo espaço gastronômico dedicado à versatilidade desse ingrediente tão importante da cultura alimentar amazônida.

O antigo e o contemporâneo dividem o espaço no Puba, abrigado em um imóvel do início do século 20. A escolha faz sentido com a ideia de propor conexões entre aquela comida de casa dos nossos avós, remetendo ao gosto de infância, e o paladar e a riqueza da gastronomia amazônica servida de forma criativa, hoje exportado para o mundo.

O lugar é pequeno e acolhedor, com capacidade para 34 pessoas sentadas, oferecendo um cardápio com dez itens, além de 20 rótulos de vinhos. Durante todo este mês, está em soft opening, com reservas antecipadas. Na cozinha, os chefs Thiago Castanho e Gustavo Rodrigues – que já dividem o Sororoca, em São Paulo – apresentam um variado menu, unindo as trajetórias de ambos, com os temperos da Amazônia e da culinária paulista. O resultado dessa parceria se reflete em pratos repletos de sabores, cheiros e cores, tendo como referência a mandioca e seus subprodutos, tais como o tucupi, a farinha d’água, a farinha de macaxeira, carimã e a mandiocaba.

“Puba é a fermentação da mandioca. Então, aqui no Norte e no Nordeste do Brasil, a mandioca é colocada na água para fazer farinha d’água ou beijus ou ainda todas as farinhas que a gente tem aqui, e bolos no Nordeste. A gente pensou num nome simples que representasse muita coisa. A proposta é mostrar a versatilidade da mandioca, levando-a para o mundo. Outro ponto é que a fermentação está ligada às bebidas, com as cartelas de vinho, que servimos aqui e que foram escolhidas especialmente para o clima de Belém pelas sommelières Dani Bravin e a Cássia Campos”, detalha Thiago Castanho.

Dessa forma, insumos típicos da nossa região, como por exemplo, o tucupi e as nossas ervas aromáticas, se traduzem em pratos como melaço de mandioca, taco de porco assado, Nikuman de maniçoba, tortilla de mandioca ou ainda na mostarda de tucupi, fruto de viagens e do trabalho que Castanho já faz na sua cozinha.

“Os indígenas desenvolveram, à maneira deles, os usos da mandioca. E a gente vai mostrar agora, pelo que experienciamos em viagens, o que a gente também pode fazer com esse ingrediente sem ser o que a gente já consome todo dia, trazendo o potencial desse produto para além da nossa cultura”, diz o chef.

“Cada vez mais as cidades estão globais, então fomos atrás do que tem, por exemplo, em Nova Iorque, em Portugal, e em algumas cidades do Brasil como São Paulo, buscando coisas que são parecidas em pontos diferentes do mundo. Viajamos para vários lugares e, quando eu cheguei a Belém, sentia falta de um lugar desses, que é mais pequenininho, que tem um cardápio enxuto e constantemente reformulado”, explica Thiago Castanho.

SUSTENTABILIDADE

Gustavo Rodrigues e Thiago Castanho dividem anos de amizade, com muita troca e aprendizado. Gustavo foi subchefe de Castanho no restaurante Remanso do Bosque. Hoje, os dois são sócios no Sororoca, um bar de pescados e frutos do mar, em São Paulo. Formado em gastronomia, com especialização em História da Alimentação Brasileira, o chef paulista diz que sempre soube que seu maior interesse era pela cozinha brasileira.

]“Não tive dúvida, quando surgiu essa oportunidade de um projeto. Ainda mais em Belém, que é uma cidade muito importante da Amazônia, e em especial em ano de COP-30. Ainda com a oportunidade de a gente usar cada vez mais insumos tão ricos e valiosos que tem aqui nesse pedaço do Brasil. Então, a gente estruturou o nosso cardápio homenageando esse ingrediente tão importante que é a mandioca, celebrando esse ingrediente e respeitando muito a cultura local. É uma cozinha feita por brasileiro, mas olhando para o mundo”, define.

Gustavo Rodrigues acrescenta que a culinária amazônica, sendo considerada um patrimônio cultural do Brasil, é reconhecida pela sua diversidade, complexidade e sabores únicos. Com a aproximação da COP, o olhar de fora para o que é daqui tem intensificado.

“Hoje, já contamos com a introdução de peixes como o filhote no cardápio do Sororoca. Uma vez ou outra, o mapará. Além do tucupi e de tantos outros insumos típicos do Norte”, conta.