Raízes, ervas aromáticas e diversos insumos fazem parte da riqueza da gastronomia brasileira. Essa abundância encantou o chef belga Hervé Witmeur, que há 14 anos escolheu o Piauí como sua segunda casa no mundo. Numa conexão entre as regiões Norte e Nordeste, o chef é convidado da primeira edição do “Puba convida”, que ocorreu neste domingo, 27, com um cardápio feito especialmente para este encontro com os chefs da casa, Thiago Castanho e Gustavo Rodrigues.
Dentro da experiência, o almoço a la carte terá pratos dos três chefs. “São pratos que a gente criou só para o evento. E todos eles têm algum subproduto da mandioca, que é o conceito do Puba. Poderá ser um tucupi preto ou um tucupi farinha, ela estará presente de alguma forma, seja como coadjuvante, seja como item principal”, detalha Thiago Castanho.
Um dos pratos preparados na ocasião será feito com o polvo que Hervé Witmeur trouxe especialmente do Nordeste. “O polvo será glaceado e servido com cuscuz de farinha d’água, um tabule, que é temperado igual no Oriente Médio. Tem o bao, que é um pão cozido no vapor com atum cru e melaço de mandiocaba, que é uma mandioca doce – quando se faz o tucupi dela e se reduz, ele fica igual a um melaço de cana. Isso mostra a versatilidade da mandioca. Vai ter também um curry de caranguejo com macaxeira, que é para fazer um bobó, e ainda um bolinho de tapioca com um toque de cumaru. São vários pratos especiais que estamos preparando especialmente para o domingo”, antecipa o chef paraense.
EXPERIÊNCIA ALIMENTAR
O “Puba convida” foi pensado para promover uma nova experiência alimentar, buscando nas referências mundiais novas formas de consumir os insumos regionais. É o que afirma Castanho. “A interação com outros chefs de fora sempre fez parte do meu trabalho, desde da época do Remanso do Bosque, em 2010, quando a gente trazia um monte de chef para cá para usar ingredientes da Amazônia de uma forma diferente. Isso engrandece muito as culturas, os chefs e as pessoas que provam, porque mostra que o ingrediente está muito além da cultura”, explica.
A proposta é conectar sabores, histórias e culturas em Belém, sob uma perspectiva universal, aponta o chef paulista Gustavo Rodrigues. “Nossa intenção é promover uma experiência única à mesa. Trazer à tona sempre a raiz da gastronomia amazônica, mas expandir esse mesmo protagonismo para outros horizontes da gastronomia brasileira”.
Thiago Castanho diz que esta prática nos ajuda a enxergar nossos próprios ingredientes com outro olhar. “A gente tem uma forma que é só nossa de comer as coisas da nossa região, mas um chef de fora não tem essa ‘amarra’, então ele pode usar um ingrediente sem a carga que a gente herda na nossa cultura alimentar. E a pessoa que vai provar percebe que o tucupi, por exemplo, ou a farinha, podem ser usados de outra forma também. É uma quebra de paradigma para quem prova e vê o resultado final e acaba dando valor maior para o produto”, considera.
“Se fosse comparar Belém com outra cidade ou outro local turístico do mundo, eu a compararia com a Tailândia, Bangkok… que é uma cidade frenética, tem uma bagunça organizada e é onde a comida é muito boa, principalmente a comida de rua. Às vezes a gente nem percebe quão boa é a nossa comida e o quão a cidade ferve culturalmente”, completa o paraense.
CLÁSSICO RENOVADO
Nascido na Bélgica, Hervé Witmeur combina criatividade e técnicas tradicionais com insumos locais, adotando simplicidade e o uso de ingredientes orgânicos. Ele diz que Belém e os insumos amazônicos o levaram a outras perspectivas como cozinheiro.
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“O Thiago é um amigo que conheci no Piauí há uns anos. Depois, em Belém, me convidou para conhecer o trabalho dele e descobrir esse lugar. Para mim foi um encontro muito importante na minha trajetória no Brasil. Sou belga, então estudei gastronomia na Bélgica, aprendi a culinária francesa. Quando cheguei ao Brasil, tinha muita dificuldade na minha cozinha, no início, porque só tinha o conhecimento e técnicas francesas. Demorei um tempo para olhar ao meu redor e conhecer a riqueza e a biodiversidade que tem no Brasil. E o Thiago foi uma pessoa que virou a chave na minha trajetória devido a pesquisa que ele faz. Foi um momento especial para mim”, afirma Hervé Witmeur.
“É impressionante essa riqueza que vocês têm aqui. Estou completamente apaixonado por Belém porque é tudo novo, é um momento de descoberta. O tucupi, por exemplo, embora a gente veja no Brasil, não é exportado para nem um lugar do mundo. Ele é de uma riqueza extraordinária. Tem outros insumos ainda que só tem aqui. No Piauí, tem uma grande riqueza de insumos também, de coisas frescas, principalmente”, completa.
Ele conta que está ansioso para ver essa fusão de insumos no encontro. “O Puba coloca a mandioca no centro do cardápio e valoriza a história e a cultura da mandioca. E vamos fazer o mesmo com os insumos da região Nordeste. Estou superansioso para cozinhar e dividir as panelas com eles. Para mim é uma grande honra cozinhar e descobrir com eles os produtos que tem aqui em Belém”, conta o chef belga, contando que tinha acabado de tomar açaí com peixe frito no Ver-o-Peso”.
AGROECOLOGIA
Comprometido com o desenvolvimento de uma forma de cozinhar que respeita a agroecologia, Hervé é um entusiasta do aproveitamento integral dos alimentos. Junto com a esposa, Marie, vieram ao Brasil pela primeira vez em 2011, para velejar, e se encantaram com o litoral do Piauí. Decidiram fixar residência na região e abriram dois restaurantes: La Cozinha, em Barra Grande, e Éllo, em Jericoacoara.
“No Piauí, temos uma fazenda que se chama La Reserva, onde a gente trabalha com agroecologia. A gente montou um sistema agroflorestal, que é a minha segunda paixão. E a gente está trazendo alguns insumos que vieram diretamente da fazenda, com coisas frescas e outras da horta, como agrião, algumas flores. E a gente trouxe ainda um polvo do Ceará. A gente vai fazer um bao com atum e agrião com manga verde daqui. A gente está trocando ideias sobre o cardápio, num movimento de brincar juntos e unir essa biodiversidade que existe na Amazônia”, adianta Hervé.
“Temos a La Cozinha que está localizada num vilarejo de pescadores, então a gente tem uma grande riqueza que vem diretamente do mar e hoje a gente traz os ingredientes da fazenda juntando com a pesca do dia, que tem uma relação com o fortalecimento da cadeia produtiva, que é uma forma de fomento feito também pelo Thiago Castanho no seu trabalho. Ele tem orgulho de ser paraense e colocar essa culinária em ação”, destaca o belga.
Com um formato a la carte, o público poderá escolher livremente entre os pratos elaborados a partir do encontro criativo. O almoço será servido das 12h às 17h, e as reservas são aceitas apenas para o primeiro horário, às 12h. A partir desse momento, o atendimento será feito por ordem de chegada.
