Negócios de sabor: como o açaí virou estrela dos cardápios no Pará

Na tigela, com farinha e acompanhado de peixe, charque, camarão ou mortadela. Nas mesas de muitos paraenses que têm no açaí um item indispensável da alimentação, essa é a forma tradicional de consumo da fruta que hoje ganha o mundo. Mas se há algumas décadas era difícil encontrar grandes restaurantes que servissem o açaí para consumo no local, hoje é possível apreciar o modo típico de consumo do alimento em restaurantes que aliam conforto à tradição. Mais do que o alimento em si, esses locais servem um pouco da cultura alimentar das populações amazônidas.

Essa oportunidade foi vislumbrada pelo empresário Nazareno Alves entre ano de 2000 e 2002. O proprietário do restaurante Point do Açaí lembra que a família sempre trabalhou com a fruta que é preferência entre muitos paraenses, mas o modelo era bem diferente da forma como ele trabalha com o açaí em seus restaurantes, hoje. “Eu trabalhei muito tempo no Ver-o-Peso. Quando eu era criança, tinha 12 anos, por um acidente no trabalho que meu pai teve, eu trabalhei no Ver-o-Peso vendendo aquele saco que coloca peixe, café, picolé. Então, quando dava 12h, eu corria para as boieiras e eu fui crescendo nesse ambiente”, recorda.

“Eu vim de Caracaraí, de Roraima, e quando eu cheguei ali eu vi, e a gente vê até hoje, aquele frenesi no Ver-o-Peso, todo mundo ali comendo peixe frito com açaí e eu percebi que não tinha ninguém trabalhando com isso. A minha família já trabalhava com açaí e a gente percebeu que não tinha restaurante nem pequeno, nem médio, muito menos de grande porte trabalhando com isso”.

Em 2002, então, Nazareno iniciou o seu restaurante no pátio de casa e a aceitação não poderia ter sido melhor. O negócio foi dando certo e os clientes começaram a voltar cada vez com maior frequência. Hoje, Nazareno conta que o grupo Point do Açaí chega a receber de 16 a 18 mil clientes por mês e o carro chefe do restaurante segue sendo o açaí in natura servido com camarão, charque, peixe frito ou até mesmo com todos esses acompanhamentos juntos na chamada chapa paraense.

“Hoje, mais do que nunca, o cliente não quer só comprar, ele não quer só comer. Ele quer viver a experiência, ele quer ser acolhido. Então, hoje, o cliente está mais exigente que nunca”, avalia. “E a gente tem uma cultura muito forte que é servir o cliente da maneira mais pai d’égua possível. A gente se preocupa muito com a qualidade, com a qualidade da farinha, do açaí, do peixe, do camarão, com o conforto. Então, a gente realmente se esforça muito para tratar bem o cliente para que a gente sempre tenha cliente na nossa casa”.

Ainda que não faltem opções de frutas saborosas para apreciar, Nazareno lembra que o açaí ocupa um espaço que é difícil de competir. “Nós fomos abençoados no nosso Estado. Nós temos as melhores frutas, cupuaçu, bacuri, muruci, mas ninguém vence o açaí. O açaí é o queridinho dos paraenses”.

DESTAQUE

O cardápio do restaurante Ver-o-Açaí também é repleto de pratos que oferecem a melhor qualidade que os ingredientes típicos da Amazônia podem oferecer. Ainda assim, o açaí consumido à moda paraense também tem o seu destaque. Proprietário do Ver-o-Açaí, Maurício Façanha explica que no local os clientes podem experimentar o fruto em diferentes etapas, conhecendo tanto a forma como a população ribeirinha costuma consumir o açaí, quanto a maneira como ele é mais comumente consumido na capital.

“O nosso cardápio se divide em três partes e a terceira parte é a que gente chama de ‘Parazão’, que é o peixe frito com açaí e onde nós criamos uma área de experiência, com menu regional e o ‘Formação de Caboclo’, que é para aquele cliente que chega aqui e pede para provar o açaí dos paraenses, do jeito que os paraenses comem”.

Maurício explica que, neste menu, o cliente é apresentado a várias etapas de consumo do açaí. Pequenas vasilhas com açaí são colocadas na mesa e o cliente prova, inicialmente, o açaí puro; depois é convidado a provar o açaí com a farinha já tufada, na tradicional forma de ‘pirão’ que muitos paraenses apreciam; depois ele pode provar o açaí acompanhado do peixe e do charque; em seguida o açaí com farinha de tapioca e, por fim, é convidado a provar o açaí com açúcar, como uma sobremesa.

“A gente mostra o ciclo do consumo do açaí em Belém, com a influência ribeirinha. Eu vou fazer 54 anos e lembro que açaí, na minha época, não tinha no centro da cidade. Era comida de periferia e até hoje ainda é, a gente anda pelas periferias e tem as luzinhas acesas à noite”, recorda. “E o açúcar entrou na história para poder disfarçar a oxidação do açaí porque na época ele era batido de manhã e vendido até à noite. Então, para disfarçar a oxidação, a cidade acabou colocando açúcar, mas o ribeirinho não coloca. Então, a nossa vida inteira a gente passou vendo isso acontecer no Ver-o-Peso, vendo isso acontecer nos interiores que a gente vivia, nas nossas famílias”.

Maurício conta que a ideia de criar um restaurante que pudesse oferecer e valorizar a culinária local surgiu há 18 anos, mas foi colocada em prática há sete. Ele lembra que sua mãe já falava há bastante tempo sobre o sonho de abrir um espaço e, quando ele precisou retornar a Belém para visitá-la devido um agravamento em seu quadro de saúde, a ideia de abrir um restaurante voltado para a culinária e a cultura local se acendeu novamente.

“Quando a minha mãe piorou de saúde, eu já não morava mais aqui. Eu vim visitar ela e, quando eu entrei no táxi saindo correndo do aeroporto, perguntei o que tinha pra comer e o taxista falou de uma carne de sol, de uma churrascaria e não me deu nenhuma opção de comida regional. Já existia, mas não era algo massificado”, recorda. “Aquilo ficou na minha cabeça e, depois de alguns anos, um dia eu pensei ‘cara, eu vou criar um espaço que tenha a nossa cultura, que você possa olhar para as nossas coisas e que você possa comer da forma como a gente come’”.

O espaço nasceu com a missão de não apenas apresentar os pratos, mas também a cultura amazônida, o que se traduz também na decoração dos espaços. “Eu digo que o PF do paraense só tem três elementos: a proteína, o açaí e a farinha. E tem uma coisa importante que eu falo para todo mundo aqui quando as pessoas chegam querendo comer o açaí como o paraense come: é que a gente não come peixe com açaí; a gente come açaí com peixe, açaí com carne, açaí com fiambre frito, açaí com mortadela. O açaí é o principal, por isso que a gente defende tanto que o sabor dele esteja protegido e não misturado com as guloseimas que acabam misturando porque ele acabou ganhando escalabilidade mundial e virando uma papa doce”.

Diante do grande número de turistas que chegam ao restaurante em busca da experiência com o açaí, Maurício não esconde que a maioria estranha o paladar do fruto. Mas ele considera que muitos acabam mudando um pouco de opinião à medida em que começam a provar as outras formas.

“A maioria dos turistas não gosta do açaí como nós comemos. É muito diferente, é um treinamento de paladar. Agora, depois que a gente coloca a farinha, deixa a farinha fazer o pirão, que a gente coloca o pedacinho da carne e dá para eles provarem, é quase unânime como eles gostam. Eles falam: ‘Pô, agora ficou legal’”, conta.

“O paladar do açaí é diferente, não dá nem pra descrever. Eu comparo isso muito com a turma que bebe vinho. A gente pode chegar em uma vinícola no Chile e pegar o melhor vinho possível, mas se a pessoa é acostumada a tomar vinho doce e tomar aquele vinho, vai estranhar porque o paladar dela não foi preparado. Com o açaí é a mesma coisa”.

Ainda que poder conhecer a cultura alimentar associada ao consumo do açaí no estado do Pará em grandes restaurantes seja uma boa vantagem para turistas que visitam o estado, os próprios paraenses não deixam de frequentar os espaços para reunir a família e apreciar uma boa tigela de açaí.