Tem certas comidinhas que costumam aparecer com mais frequência nesse período do ano. Uva passa, chester, peru, champagne, panetone…bora conhecer algumas curiosidades sobre elas? Três professores da Universidade Federal Rural da Amazônia (Ufra) te contam mais sobre o assunto.
Uva passa
A uva-passa nada mais é do que uvas que passaram por um processo de desidratação (secagem), seja de forma natural, ou de forma industrial.
“O processo de desidratação, pode ser realizado naturalmente, usando-se a luz do sol, ou de forma industrial, em secadores ou estufas, com parâmetros de fluxo de ar, temperatura e umidade relativa controlados. Em ambos os casos, o processo de desidratação da uva passa consiste na remoção de seu conteúdo de água”, explica o professor Gustavo Guadagnucci Fontanari, docente do curso de Ciência e Tecnologia de Alimentos da Ufra.
Mas toda uva pode virar uva-passa? “Sim. Porém, as uvas que normalmente são direcionadas para serem secas são as que não possuem o padrão físico para serem exportadas ou comercializadas para consumo in natura. São os cachos que não apresentam uniformidade no tamanho dos bagos, cachos ralos, que contém uvas manchadas pelo sol, uvas sobremaduras e uvas degradadas no processo de embalagem”, diz.
Champagne
A bebida recebe esse nome em homenagem à região de Champagne, na França, local em que foi criada. A mesma bebida, produzida em outros lugares do mundo, costuma ser chamada de Espumante.
“A produção do champanhe tradicional ocorre através da fermentação das uvas tintas pinot noir e pinot meunier, e da uva branca chardonnay. Diferente dos demais espumantes em que as fermentações acontecem dentro dos tonéis de aço inoxidável, o champanhe produzido na região da França tem um outro processo, chamado de champenoise, processo tradicional da região, onde a segunda fermentação ocorre na garrafa.Apesar da diferença na forma como chama, espumante e champagne são a mesma bebida, a diferença está apenas no processo do tradicional”, diz a professora Luiza Helena Martins, docente do curso de Ciência e Tecnologia de Alimentos da Ufra.
Uma característica marcante do champanhe são as famosas bolhas que aparecem na bebida, e que são formadas durante o processo de fermentação duplo. “O teor alcoólico do vinho, o suco da uva, sobe e o dióxido de carbono, que não tem como “fugir” da garrafa, dissolve-se no vinho formando as bolhas, que garantirão o perlage ou borbulhas”, explica a professora.
Chester e Peru
Tu sabes a diferença entre o Chester e o Peru? Quem explica é o professor Fernando Tavares, Doutor em Ciência Animal e que trabalha na área de avicultura e frangos de corte.
“O chester não é uma espécie, mas sim uma marca registrada da indústria de aves e assim como outras, classificadas como aves de festa. Em sua grande maioria, são galinhas domésticas, de raças selecionadas para maior peso, carne mais macia e adocicada”, diz.
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O Chester começou a ser comercializado no país como concorrente do peru de Natal da Sadia. Atualmente ambas as marcas pertencem à BRF.
O professor explica que recentemente a detentora da marca comercial Chester, divulgou mais informações sobre as aves, uma das características apontadas pela empresa, é que todas as aves que recebem essa marca, são machos, as fêmeas são abatidas juntamente com a criação convencional de frangos. “Apesar de ser a marca comercial mais conhecida, outras empresas apostaram nesse nicho sazonal de mercado, e também criaram suas linhas de aves tipo “festa”, hoje facilmente encontradas nos mercados”.
Pelas mudanças no perfil do consumidor, o que as empresas tem apostado nas aves de festa temperadas, e na diversidade e facilidade de preparos. As frangos temperados, pré-cozidos, defumados e na versão “pronto para o forno” tem conquistados os consumidores, que aumentaram as demandas por velocidade de preparo.
Já o peru (Meleagris gallopavo) é uma espécie de ave nativa da américa do norte e que começou a ser domesticada e utilizada nos eventos festivos. “É maior que a galinha doméstica, e as linhagens comerciais modernas, conta com maior proporção de peito e coxa, e com uma carne macia e adocicada”.
Segundo a Associação Brasileira de Proteína Animal (ABPA), no relatório do setor em 2022, o Brasil produziu 162,22 mil toneladas de carne de Peru. “Uma recuperação do setor em relação a 2021, mas ainda muito abaixo do que era produzido a 10 anos atrás. Sendo que 63% dessa produção é para o mercado interno. Mas, a produção se concentra no estados do Sul do Brasil, e o Pará não tem produção comercial registrada das aves, e por isso não entra nas estatísticas do setor”, explica.
*Com informações do professor Fernando Tavares
Panetone
Uma das histórias sobre a origem do produto é de meados de 1495, na Itália, quando um cozinheiro chamado Toni teria errado uma receita, enchendo brioches com passas e frutas cristalizadas. A criação acidental fez sucesso e passou a ser chamada de “Pane di Toni”.
Segundo a professora Luiza Martins, o Panetone é essencialmente formado por farinha, ovos, manteiga, lipídios, essências, açúcar, água e fermento, possuindo um sabor altamente característico.
“Só o processo de fermentação na sua fabricação leva quase nove horas. Após essa etapa, a massa do panetone é combinada com passas, frutas cristalizadas e óleos essenciais em uma batedeira grande. O aroma distinto do panetone é atribuído aos óleos essenciais adicionados durante seu processamento”, explica a professora.
Quem gosta do produto precisa fica atento às contraindicações, já que o panetone é um produto calórico (acima de 250 kcal por fatia), com muito carboidrato. “Não deve ser consumido por diabéticos e por conter trigo possui glúten, também não pode ser consumido por celíacos. É alto em sódio, em torno de 5% do peso total, por isso não seria bom ser consumido por hipertensos. Mas já existem opções mais saudáveis no mercado, como o panetone integral sem adição de açúcar, por exemplo, e outros produtos”, diz.
Fonte: Ufra
