O Modo de Fazer o Queijo Minas Artesanal agora é mundialmente reconhecido, tendo seus modos de preparo declarados Patrimônio Cultural Imaterial da Humanidade pela Unesco. O título foi anunciado no dia 4 de dezembro de 2024, quando a candidatura foi contemplada durante a 19ª Sessão do Comitê Intergovernamental para a Salvaguarda do Patrimônio Cultural Imaterial da Unesco, realizada em Assunção, no Paraguai.
Dentro de uma ação voltada a dar engajamento ao novo título conquistado por Minas Gerais, o Governo Estadual, por meio da Secretaria de Turismo, lançou no mesmo dia do anúncio a Press Trip para jornalistas de todas as regiões do país conhecerem o “Modo de Fazer o Queijo Minas Artesanal”. O projeto traçou um roteiro turístico dividido em 10 grupos, que puderam vivenciar os motivos que deram esse reconhecimento.
A proposta inicial foi levar o grupo de 80 jornalistas para a abertura das comemorações em um jantar no Palácio da Liberdade. O Jornal DIÁRIO DO PARÁ foi o único da Região Norte a estar presente.
Durante a solenidade de abertura da Press Trip, o Secretário de Cultura e Turismo, Leônidas Oliveira, falou sobre a conquista ser um trabalho conjunto realizado entre governo, instituições e detentores desse saber. Foram realizadas diversas ações estratégicas para esse reconhecimento. Foram dezenas de degustações de queijos, almoços e jantares harmonizados por chefs especialistas na cozinha mineira, participação em eventos nacionais e internacionais, reuniões de trabalho com instituições, produção de materiais promocionais em versões trilíngues, destacando o valor cultural e a conexão global desse patrimônio.
“O reconhecimento dos Modos de Fazer o Queijo Minas Artesanal como Patrimônio Cultural Imaterial da Humanidade pela Unesco não é apenas uma vitória para Minas Gerais, mas para todo o Brasil. Este título eleva o nome do estado ao cenário mundial, destacando nossa rica cultura e tradição, além de abrir portas para novas oportunidades econômicas e turísticas. Hoje celebramos a valorização de séculos de saberes transmitidos de geração em geração, que traduzem a essência da mineiridade”, declarou o secretário de Estado de Cultura e Turismo de Minas Gerais, Leônidas de Oliveira.
Vale lembrar que Minas Gerais é detentora de outros títulos além desse e é o único estado no Brasil que tem 5 títulos de Patrimônios Culturais da Humanidade. Quatro deles são voltados especificamente para cultura e patrimônio, e o último é Cultural e Imaterial da Humanidade – que é o Modo de Fazer o Queijo Minas Artesanal. Os outros patrimônios são: a cidade de Ouro Preto, a cidade de Diamantina, o conjunto arquitetônico da Pampulha e o conjunto arquitetônico de Bom Jesus de Matosinhos – o passo lá em Congonhas, que são os profetas e os quatorze passos da crucificação de Cristo, as capelinhas. Segundo Cristiano Lopes, turismólogo e apresentador do “Se Liga na Trip”, esse novo título é algo inédito até mesmo para a Unesco.
“Esse é o sétimo título dado no mundo para a área da gastronomia, para o modo de fazer. E é o segundo título dado na América do Sul. O primeiro foi no Peru e agora, aqui para a gente em Minas Gerais”, finalizou.
DESTAQUES
Entre os queijos mais conhecidos estão o Queijo Canastra, originário da região da Serra da Canastra. Ele é um dos mais famosos de Minas. Tem uma casca amarelada e uma textura firme, com sabor levemente picante. A produção do queijo Canastra foi reconhecida como patrimônio cultural imaterial do Brasil pelo IPHAN, em 2008. Outro que se destaca é o Queijo da Serra do Salitre. Ele é produzido em áreas específicas do estado, com um sabor e aroma inconfundíveis, curado por um longo período, o que lhe confere uma textura mais densa e um sabor mais forte.
Já o Queijo do Serro, fabricado na região do Serro, é um pouco mais suave, com uma casca mais espessa e sabor marcante. É um queijo que, quando curado, adquire notas mais intensas de sabor. Por fim, o Queijo de Minas Frescal. Em algumas regiões de Minas, esse queijo é produzido de maneira mais simples, com pouca cura, e é muito apreciado pelo seu sabor fresco e delicado.
DIRETO NA FONTE
Durante a trip, a reportagem conheceu diversas regiões em que a produção do queijo se destaca. A viagem seguiu pela Serra do Salitre, Cerrado e Araxá. Geograficamente, são regiões próximas, mas apresentam queijos bastante diferentes. Isso é fruto das características únicas de clima, relevo, vegetação e cultura de cada localidade.
A Serra do Salitre é um município do Alto Paranaíba que surgiu no século 18 em torno de um abrigo que servia de pouso para viajantes que vinham de São Paulo e do Sul do país. A região destaca-se por suas belas paisagens, com trilhas que passam por áreas reservadas a destinos como cachoeiras. A economia da cidade é mantida pela produção de café, batata, soja, milho, feijão e, claro, o Queijo Minas Artesanal.
Inicialmente, a cidade pertencia à região queijeira do Cerrado. Porém, por apresentar características muito peculiares em seus queijos, tornou-se uma região própria em 2014, a única de uma cidade só. O diferencial acontece por condições climáticas, altitude e uma alta concentração de nitrato de potássio (conhecido como salitre) no solo. Isso ocasiona o surgimento e proliferação de uma flora bacteriana e fungos nos queijos de maneira única no mundo, e o resultado são exemplares cremosos e de sabor suave, quando frescos. Com a maturação, tanto o sabor quanto sua cremosidade se intensificam, além de surgirem as famosas olhaduras.
Uma das propriedades mais tradicionais produtoras de Queijo Artesanal, no Salitre, está na família de Seu Vanderlino Moreira, 71 anos, conhecida na região como “Queijaria Reis Moreira”, ou simplesmente “Chicão”, que foi o patriarca da família. A tradição já está na 5ª geração de produção queijeira. A produção acontece de forma simples e artesanal – ou seja, sem qualquer tipo de interferência química. A produção é feita com leite “cru”, puro.
Para o produtor, esse reconhecimento é gratificante. “No Brasil inteiro, não só em Minas, o queijo já era conhecido, e é muito gratificante saber que agora ele foi reconhecido, o daqui na Serra do Salitre”. A principal característica da produção desse tipo de queijo é o processo, e para manter a qualidade o produtor explica que deve-se seguir uma espécie de cronograma para a produção.
“O principal é manter a regularidade do processo – fazer a ordenha do leite sempre no mesmo horário, fazer o queijo no mesmo horário – na fazenda, o processo é realizado duas vezes ao dia. Tem que ter esse compromisso e manter o queijo sempre fresco e seguir o passo a passo do processo de maturação. O pingo também é importante. É preciso manter o padrão e a regularidade de produção”, finalizou.
A queijaria produz sete variações do queijo Minas Artesanal. São elas: queijo saborizado, frescos, defumados, temperados, maturados, capa preta e coloridos (que são os que são encapados com resina), e o queijo bolinha (que é para fritar). O que diferencia esses queijos é o tempo de maturação.
CERRADO
Já o Cerrado é conhecido pelos queijos suaves e de sabor amanteigado, mais macios e com menos tempo de maturação. Essa é a maior região produtora do Queijo Minas Artesanal, com municípios: Abadia dos Dourados, Arapuá, Carmo do Paranaíba, Coromandel, Cruzeiro da Fortaleza, Guimarânia, Lagamar, Lagoa Formosa, Matutina, Patos de Minas, Patrocínio, Presidente Olegário, Rio Paranaíba, Santa Rosa da Serra, São Gonçalo do Abaeté, São Gotardo, Tiros, Varjão de Minas e Vazante. Esses municípios são responsáveis por mais de 30% de tudo o que é produzido em Minas, totalizando mais de 9,5 mil toneladas por ano.
A Fazenda Eudes Braga, localizada na comunidade Campo do Meio, é reconhecida pela produção de queijo Minas artesanal feito com leite cru. Com uma produção diária de cerca de 950 kg de queijo, a fazenda atende o mercado mineiro com produtos certificados pelo Instituto Mineiro de Agropecuária (IMA). A história da fazenda é marcada pela persistência do produtor Eudes Braga, que começou como revendedor de queijos e hoje possui um rebanho de 550 vacas holandesas, com 290 em lactação. O queijo é produzido com um padrão rigoroso de qualidade, desde a alimentação dos animais até o controle sanitário.
Na queijaria leiteira Eudes Braga, a produção no ramo iniciou em 2008, com uma produção de 13 mil litros de leite diariamente, através de três ordenhas por dia. Também seguem o modo de fazer artesanal, mas usam equipamentos mais modernos na fábrica.
A Analista do Sebrae Regional do Noroeste e do Alto Paranaíba, Naiara Marra, explica que agora o Sebrae está dando apoio técnico aos grandes e médios produtores sobre identidade e qualidade dos produtos.
“É importante que as embalagens sigam os padrões e tragam as informações corretas, como aquele produto foi feito e até mesmo para que ele possa ser rastreado. E com informações de identidade geográfica e única dessa região. Na produção de queijo, cada região tem suas particularidades”.
ARAXÁ
Em Araxá, à tradição gastronômica dos queijos, somam-se outros produtos, como doces, compotas e quitutes. Reconhecida desde 2012, a região queijeira é composta por 11 municípios (Araxá, Campos Altos, Conquista, Ibiá, Pedrinópolis, Perdizes, Pratinha, Sacramento, Santa Juliana e Tapira), que compartilham características de cultura e terroir, resultando em um queijo de casca fina, sem trincas, semiduro e de coloração amarelo claro. Com a massa branca-creme, macia, densa e com pouca ou nenhuma olhadura, tem um paladar de pouca acidez, sempre perceptível, além de ser mais salgado do que o queijo de outras regiões.
Uma das características é o tempo de cura, mais acentuado e intenso, o que faz com que o queijo, quanto mais maduro, se torne mais firme e com sabor mais intenso.
A Queijaria Taquaral, localizada na Fazenda Taquaral, em Sacramento, distrito de Araxá, iniciou a produção de queijo em 2019, quando os irmãos José Américo e José Artur (Kiko) decidiram investir na atividade leiteira. Com uma pequena ordenha mecânica e vacas da raça Girolando, começaram a investir na produção artesanal de queijo Minas. A paixão pela produção cresceu durante a pandemia, quando a família resolveu ficar reclusa na propriedade, consolidando a fazenda como uma referência local.
Para que a produção esteja dentro dos padrões de qualidade, é importante que todo o processo seja feito na propriedade, desde a ordenha do leite até o processo final. Ana Helena Cunha, veterinária e consultora técnica da produção de queijo da Queijaria Taquaral, explica como funciona:
“Todo o leite tem de ser produzido na propriedade onde se faz o queijo; não podemos adquirir leite de terceiros. O rebanho deve ter atestado de livre de brucelose e tuberculose, e são feitos todos os cuidados e manejos para evitar a mastite, porque tudo isso interfere na qualidade do leite. O leite precisa ser o mais limpo, puro e higiênico possível. Então, desde as práticas de ordenha, tudo influencia na qualidade do leite. E, como vocês já devem saber, na produção do queijo Minas, os únicos ingredientes são o leite, o coalho (que coagula a massa) e o pingo (um soro fermento – endógeno, produzido na própria queijaria)”.
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A produção e o modo de fazer queijo artesanal em Minas Gerais são vistos como uma atividade sustentável, pois estão ligados a pequenas propriedades rurais, geralmente com práticas de manejo agroecológico, preservação ambiental e respeito à biodiversidade. O queijo artesanal é, em muitos casos, um produto de baixo impacto ambiental, especialmente quando comparado às produções industriais de larga escala.
Em resumo, a produção de queijo artesanal em Minas Gerais é uma tradição profundamente enraizada na cultura do estado, e sua diversidade, sabor e história fazem dele um patrimônio tanto gastronômico quanto cultural. A valorização e o reconhecimento dessas iguarias continuam a crescer, tanto no Brasil quanto no exterior, promovendo a preservação dos métodos tradicionais e o fortalecimento da economia local. Por isso, a produção de queijo Minas Artesanal foi reconhecida como Patrimônio Cultural e Imaterial da Humanidade.
As 10 Regiões Produtoras do Queijo Minas Artesanal:
- Araxá: Araxá, Campos Altos, Conquista, Ibiá, Pedrinópolis, Perdizes, Pratinha, Sacramento, Santa Juliana e Tapira.
A produção do queijo Minas Artesanal em Araxá foi trazida pelos portugueses na época da colonização e preservada em Minas Gerais ao longo dos anos. Cerca de 1 milhão de litros de leite são produzidos diariamente nesta região, dos quais 40% são destinados à produção queijeira. Trata-se de um queijo de massa compacta, casca firme, com leve untuosidade. Sensorialmente, é um queijo de pouca acidez, sempre perceptível ao paladar. Pode apresentar aroma frutado ou floral quando maturado.
- Campo das Vertentes: Barroso, Conceição da Barra de Minas, Coronel Xavier Chaves, Carrancas, Lagoa Dourada, Madre de Deus de Minas, Nazareno, Prados, Piedade do Rio Grande, Resende Costa, Ritápolis, Santa Cruz de Minas, São João del-Rei, São Tiago e Tiradentes.
A região de Campos das Vertentes é ideal para a fabricação do queijo, com condições climáticas favoráveis e ambiente propício para o processo de maturação. Os queijos são de massa compacta, mas podem apresentar olhaduras diversas. É um queijo de média acidez e quase sempre apresenta aroma vegetal. Entre os queijos Minas Artesanais, é o que apresenta menor untuosidade.
- Canastra: Bambuí, Delfinópolis, Medeiros, Piumhi, São Roque de Minas, Tapiraí, Vargem Bonita, São João Batista do Glória e Córrego Danta.
Talvez a região mais conhecida de QMA, tem produtos caracterizados por sua massa compacta, mas que pode apresentar olhaduras por bactérias propiônicas, o que torna seu sabor adocicado quando presentes. Pelo modo de produção, apresenta baixa acidez, aroma floral ou frutado. A untuosidade é sempre presente quando maturado. A região da Serra da Canastra conta com cerca de 800 produtores artesanais da famosa iguaria, espalhados por nove municípios. Juntos, produzem mais de 4 mil toneladas de queijo por ano.
- Cerrado: Abadia dos Dourados, Arapuá, Carmo do Paranaíba, Coromandel, Cruzeiro da Fortaleza, Guimarânia, Lagamar, Lagoa Formosa, Matutina, Patos de Minas, Patrocínio, Presidente Olegário, Rio Paranaíba, Santa Rosa da Serra, São Gonçalo do Abaeté, São Gotardo, Serra do Salitre, Tiros, Varjão de Minas e Vazante.
No Cerrado Mineiro, os solos férteis e o clima típico da região proporcionam um terroir único para a produção de um saboroso queijo artesanal de leite cru, com muita tradição e fidelidade à forma como os primeiros exemplares eram feitos. Pela baixa umidade relativa do ar comum na região, o Queijo do Cerrado apresenta a massa mais firme, de friável a compacta, com a casca pouco untuosa. Apresenta baixa acidez e, quando maturado, traz um aroma bastante frutado.
- Serro: Rio Vermelho, Serra Azul de Minas, Santo Antônio do Itambé, Serro, Materlândia, Sabinópolis, Alvorada de Minas, Dom Joaquim, Conceição do Mato Dentro, Coluna e Paulistas.
Em torno da Serra do Espinhaço, a influência de bactérias no solo confere aos queijos do Serro um sabor muito característico e apreciado. A receita do queijo do Serro teria sido trazida para o Brasil no século XVIII por portugueses, que aplicaram aqui o modo açoriano de fazer queijos. Em Minas, a técnica foi adaptada à realidade da região. Em função do seu terroir mais úmido e seu modo de produção, é um queijo de acidez sempre perceptível. Seu interior é macio, mas a casca é firme quando maturado. O aroma predominante é floral, mas, quando é frutado, tende a ser mais cítrico. É comum apresentar olhaduras internas.
- Triângulo Mineiro: Araguari, Cascalho Rico, Estrela do Sul, Indianópolis, Monte Alegre de Minas, Monte Carmelo, Nova Ponte, Romaria, Tupaciguara e Uberlândia.
A fertilidade do solo e a abundância de água de boa qualidade são características da região do Triângulo Mineiro que influenciam na produção de um queijo artesanal de muita qualidade. É um queijo de massa compacta, mas às vezes pode ser friável. Tem moderada acidez tanto no paladar quanto no aroma. O que predomina é a sensação vegetal ao consumir. Quando maturado, a casca é firme e ligeiramente untuosa.
- Serras da Ibitipoca: Andrelândia, Arantina, Bias Fortes, Bom Jardim de Minas, Lima Duarte, Olaria, Passa-Vinte, Pedro Teixeira, Rio Preto, Santa Bárbara do Monte Verde, Santa Rita de Ibitipoca, Santa Rita de Jacutinga, Santana do Garambéu, Seritinga e Serranos.
O sabor dos queijos das Serras da Ibitipoca é influenciado pela altitude, pastagens, água de boa qualidade e pelo clima serrano da região. É um queijo de menor expressão aromática, tem a massa firme, mas com presença de olhaduras. A baixa untuosidade é quase sempre perceptível. Apresenta leve acidez.
- Diamantina: Couto de Magalhães de Minas, Diamantina, Felício dos Santos, Gouveia, Monjolos, Presidente Kubitschek, São Gonçalo do Rio Preto, Senador Modestino Gonçalves.
A produção de queijos artesanais em Diamantina e região teve sua origem há mais de 200 anos. Um de seus maiores diferenciais é a altitude dos nove municípios que a compõem, variando de 800 metros a 1420m, no alto da serra do Espinhaço. O resultado é um queijo de média acidez, massa friável, podendo apresentar olhaduras. A casca é firme, mas não espessa. Percebe-se um aroma floral distante quando maturado. Seu sabor é quase sempre suave.
- Entre Serras da Piedade ao Caraça: Barão de Cocais, Bom Jesus do Amparo, Caeté, Catas Altas, Rio Piracicaba, Santa Bárbara.
A história da produção de queijos na região está atrelada à mineração, desde a época do Ciclo do Ouro, quando os queijos eram feitos inicialmente como forma de conservação do leite, antes de ser reconhecido seu valor enquanto iguaria. Por conta da altitude, umidade e clima, a microbiota da região é única, refletindo em um pingo de boa qualidade que produz queijos com sabores e texturas muito apreciados. É um queijo quase sempre com bastante olhaduras, apresenta acidez bem expressiva e casca pouco untuosa. O aroma, às vezes, é bastante vegetal, tendendo para um floral quando a maturação é completa.
- Serra do Salitre: Serra do Salitre.
O queijo produzido na Serra do Salitre tem sabor suave e é cremoso. Por conta dos fatores ambientais e da microbiota da região, os exemplares de lá têm sabor único, com características diferentes de outras regiões. É um queijo de massa compacta, de baixa acidez e aromas frutados quando bem maturado. Se consumido em média maturação, apresenta-se quase sempre suave na boca.
GRANDE HOTEL SE DESTACA EM ARAXÁ
Outro grande destaque da região de Araxá é o histórico Grande Hotel Thermas de Araxá, inaugurado em 1944 como um opulento palácio de 33.300 m² de área construída como hotel e mais 16.300 m² de área construída nas termas. Frequentado por celebridades e personalidades políticas desde sua fundação, o prédio foi o primeiro cassino do Brasil e palco de carnavais e réveillons históricos, sempre famoso por suas águas com propriedades curativas, hospitalidade e requinte.
A localidade também é conhecida por suas deslumbrantes paisagens naturais, com trilhas, grutas e cachoeiras. No município de Sacramento, por exemplo, estão a Cachoeira João Inácio, com um poço ideal para nadar, e a Gruta dos Palhares, com sua impressionante formação, nascentes de água e berço de várias espécies animais. A gruta já foi visitada por figuras ilustres, como Monteiro Lobato e Santos Dumont.
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A jornalista Carla Azevedo foi a convite do Governo de Minas Gerais, por meio da Secretaria de Turismo de MG. Agradecemos ao jornalista Paulo Campos e equipe @governomg e @culturaeturismomg.
