Quando o assunto é adoçar a vida, o açúcar ainda reina absoluto nas mesas e nas receitas, mesmo com toda a fama de vilão. Mascavo, demerara, cristal, refinado, orgânico ou de coco… os nomes e as embalagens variadas costumam confundir o consumidor, que muitas vezes acredita estar fazendo uma escolha mais saudável.
A verdade é que, do ponto de vista nutricional, as diferenças entre eles são pequenas e nenhuma versão pode ser considerada “benéfica” quando consumida em excesso.
De acordo com a Organização Mundial da Saúde (OMS), o ideal é que, no máximo, 10% das calorias diárias venham do açúcar. Em uma dieta de 2.000 calorias, isso equivale a cerca de 50 gramas por dia, algo em torno de dez colheres de chá.
Refinado
O açúcar branco, ou simplesmente refinado, o mais comum no dia a dia, passa por um intenso processo de purificação e clareamento, no qual perde quase todos os nutrientes naturais da cana-de-açúcar ou da beterraba.
Mascavo
O mascavo, por sua vez, é o menos processado, conserva o sabor marcante da cana (que também é derivado) e uma pequena quantidade de minerais, retendo uma maior quantidade de melaço, o que lhe confere sua cor marrom e sabor mais intenso.
Demerara
O demerara fica em um meio-termo: é parcialmente refinado, tem coloração dourada e grãos grandes, mas não chega a ser uma fonte de nutrientes. Ele é semelhante ao açúcar mascavo, mas com grãos maiores e menos umidade. Produzido a partir da cana-de-açúcar.
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Cristal
Com grãos maiores e mais transparentes do que o açúcar refinado, tem um processamento menos intenso. Também derivado da cana-de-açúcar ou da beterraba. Após a extração e purificação do suco, o açúcar é cristalizado em grãos maiores e mais transparentes do que o açúcar refinado, mas não é tão refinado quanto o açúcar branco.
De coco e o orgânico
Nos últimos anos, opções como o açúcar de coco e o orgânico também ganharam espaço. O primeiro é obtido da seiva das flores da palma de coco e tem índice glicêmico um pouco menor, mas ainda assim é calórico.
O processo é o seguinte: a seiva é coletada, aquecida para evaporar a água e, em seguida, cristalizada para formar o açúcar de coco. É menos processado e possui um baixo índice glicêmico comparado ao açúcar refinado. Virou o queridinho das receitas “fit” espalhadas pela internet.
Quanto ao açúcar orgânico, o diferencial está no cultivo, não na nutrição. Ele é produzido a partir da cana-de-açúcar ou da beterraba cultivadas sem o uso de pesticidas ou fertilizantes químicos. O processamento é mínimo, muitas vezes retendo mais nutrientes e características naturais comparado ao açúcar convencional.
Prática
Na prática, o que muda entre os tipos é o sabor, a textura e o grau de processamento, e não o impacto calórico. O açúcar mascavo, por exemplo, é mais encorpado e ideal para bolos e biscoitos, enquanto o refinado dissolve melhor em bebidas. Já o demerara costuma ser usado em receitas que pedem doçura mais leve e aparência dourada.
Ainda que alguns tipos sejam “menos ruins”, todos exigem consumo consciente. A diferença real está na quantidade.
Editado por Fábio Nóvoa
