O limite entre laboratório e cozinha ficou ainda mais tênue em Copenhague. Pesquisadores e chefs do restaurante Alchemist, dono de duas estrelas Michelin e quinto colocado na lista The World’s 50 Best Restaurants, desenvolveram um iogurte feito com formigas vermelhas-da-madeira. A ideia surgiu por acaso, quando um chef notou que o leite havia coalhado após uma formiga cair no recipiente.
“Foi um ponto de partida curioso que virou uma oportunidade científica”, contou Nabila Rodríguez Valerón, especialista em inovação alimentar e coautora do estudo publicado na revista iScience.
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O experimento envolveu cientistas da Universidade de Copenhague e antropólogos búlgaros que buscaram reviver uma prática tradicional da vila de Nova Mahala, onde, há séculos, o leite era fermentado dentro de colônias de formigas. “Elas fornecem enzimas e ácidos naturais que iniciam a fermentação, gerando um sabor ácido e complexo”, explicou Veronica Marie Sinotte, bióloga e autora principal do estudo. Após misturar o leite com as formigas e enterrá-lo na colônia, os pesquisadores obtiveram um iogurte de textura espessa e aroma cítrico, resultado que surpreendeu até os mais experientes em fermentação.
No restaurante, o produto virou estrela de sobremesas experimentais, como o “ant-wich”, um sorvete entre biscoitos em formato de inseto. “As formigas trazem uma acidez pungente que contrasta com a gordura do leite”, descreveu o chef David Zilber, líder da pesquisa culinária no Alchemist. O projeto, mais do que um exercício de ousadia, reacende a discussão sobre como a ciência pode recuperar técnicas ancestrais e inspirar uma nova fronteira entre sustentabilidade, sabor e inovação.
