Páscoa deste ano está sendo marcada por inovações nas confeitarias artesanais. Apesar da disparada nos preços do cacau, esses empreendimentos apostam em sabores inusitados e combinações criativas para surpreender os consumidores. Entre as novidades, chamam a atenção ovos de batata chips, chocolates exclusivos e misturas de frutas com especiarias.
Segundo estimativas da Abia (Associação Brasileira da Indústria da Alimentação), o preço do cacau registrou um aumento de 189% nos 12 meses até fevereiro. Diante desse cenário, empreendedores têm buscado alternativas para fidelizar clientes e manter a competitividade no mercado.
Já uma pesquisa da Abrasel (Associação Brasileira de Bares e Restaurantes) indica que 71% dos empresários do setor de alimentação fora do lar esperam um aumento no faturamento durante o feriado da Semana Santa, em comparação com o mesmo período do ano passado.
Michelle Kallas, da Mica Crafted Chocolates, é uma das empreendedoras que estão apostando na inovação nesta Páscoa. À frente de uma marca conhecida por combinações pouco convencionais -como o bombom de azeite- e por uma estética que remete a peças de arte, ela reuniu no cardápio deste ano sabores como batata chips, maracujá com castanha-do-Brasil e uísque escocês.
Como alternativa à disparada nos preços do cacau, a confeitaria também desenvolveu um chocolate branco caramelizado exclusivo, criado do zero pela própria equipe.
Apesar das inovações, o chocolate segue sendo o principal insumo da produção -o que torna inevitáveis os impactos da alta do cacau. Para contornar esse cenário, Mica, que se destaca pelo trabalho artesanal, ampliou a oferta de bombons com elementos variados, como ganaches, caramelos, marshmallows e diferentes tipos de nozes.
A marca também apostou em parcerias para diversificar o cardápio. Uma delas resultou em um ovo de Ovomaltine; outra, em uma releitura do famoso cookie de doce de leite com missô, ganache de laranja e gergelim da Scherbi’s, marca comandada por Isa Scherer, vencedora do MasterChef 2021.
Na Flakes, confeitaria com unidades em Porto Velho (RO) e São Paulo, o impacto da alta do cacau e de outros insumos, como o pistache, também foi inevitável.
“A gente segurou o quanto pôde, mas chegou um momento em que repassar parte do aumento no preço final foi necessário. Mesmo assim, nossa margem de lucro diminuiu”, explica Leonardo Borges, responsável pela marca.
Apesar do cenário desafiador, a empresa se adaptou e apostou em opções diferenciadas, como ovos de oito quilos, que podem servir até 40 pessoas.
“Não são para o consumo individual, mas para momentos de confraternização”, explica Borges. Outro destaque do cardápio é o ovo de pudim, que também chama a atenção dos clientes.
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Entre os sabores mais vendidos da loja estão os que levam pistache, que se tornou um dos protagonistas da marca nesta Páscoa.
Apesar da data ainda não ter terminado, a Flakes já registrou aumento nas compras tanto por delivery quanto na loja física, além de um crescimento de 25% no tíquete médio em comparação ao ano passado.
Na Espetacular Doceria, em Belo Horizonte (MG), a alta nos custos também exigiu ajustes. “Não estamos conseguindo repassar totalmente os aumentos de custo para os preços do cardápio. Por isso, estamos ajustando o mix de produtos, mesmo que alguns itens acabem ficando com uma margem de lucro menor”, diz Elisa Dayrell, dona da confeitaria.
Para contornar esse desafio, ela tem apostado em alternativas como ovos recheados de doce de leite e utilizando o caramelo para substituir o cacau quando possível.
Segundo Elisa, reduzir o tamanho dos produtos não foi uma opção para a confeitaria. “Meus clientes estão acostumados com os tamanhos dos ovos há dez anos, e alterar isso poderia causar uma sensação de frustração. Prefiro manter a qualidade e o tamanho, mesmo que o custo tenha aumentado”, afirma.
Ela também tem diversificado as formas de pagamento para garantir a sustentabilidade do negócio.
O QUE EXPLICA A ALTA DO CACAU?
Entre os principais fatores que explicam a alta nos preços do cacau estão as colheitas desfavoráveis registradas em 2023 na África Ocidental, especialmente na Costa do Marfim e em Gana -responsáveis por cerca de dois terços da produção global.
Embora especialistas esperem uma recuperação nas próximas safras, ainda não há previsão de quando os preços devem começar a cair.
*Texto de Júlia Galvão
