Tapioquinha ou pão francês? Qual é o mais saudável? Veja as diferenças

SÃO PAULO (AG) – Na chapa, com manteiga, requeijão, com ovo, queijo quente e americano. Todas essas receitas típicas do Brasil têm em comum um astro: o pão. Mas não qualquer pão. Na maioria das vezes, o pão francês (que de francês não tem nada) reina. A depender da região do país, o nome é diferente. Pão de água e sal, cacetinho e pão de Jacó são algumas das variações do nome dado à receita que leva farinha de trigo, sal, fermento e água.

Mas, nos últimos anos, o item mais essencial das padarias brasileiras passou a ser considerado o vilão da alimentação e eliminado de dietas “saudáveis” ou da dieta de quem quer emagrecer. Pois prepare-se para seu retorno triunfal, com um crescente número de nutricionistas indicando o pão francês como pré-treino para academia ou em dietas de emagrecimento. Nas redes sociais, publicações do gênero feitas por especialistas se multiplicam.

– Há um tempo, algumas influenciadoras começaram a indicar a tapioca como a musa do emagrecimento, coisa que não é verdade. Ela é mais saudável do que o pão francês somente para pessoas que têm intolerância ao glúten. Mas para o público que não tem nenhuma doença, alergia ou intolerância, não tem problema nenhum comer o pão – defende o nutricionista Thiago Monteiro, especialista em emagrecimento.

De fato, boa parte da má fama do pão francês deve-se ao fato de ele conter glúten, assim como massas e outros alimentos à base de farinha de trigo. Mas o glúten é um a proteína presente também em outros cereais, como o centeio, o malte e a cevada. Ele é composto por duas substâncias que ajudam as massas a crescerem e ficarem macias, o que explica sua onipresença.

Entretanto, na última década, o glúten foi associado a malefícios para a saúde, como contribuir para a inflamação do organismo e o desenvolvimento de doenças como diabetes, pressão alta e obesidade. O que não encontra respaldo em estudos científicos.

– Há uns dez anos começou um movimento de demonização do glúten e, consequentemente, do pão, com a publicação de diversos livros que colocavam o glúten como um agente inflamatório e causador da obesidade. Mas pesquisas mostraram que além de não fazer mal, o pão é uma excelente fonte de energia. Alguns trabalhos mostraram até mesmo que simplesmente tirar o glúten da alimentação, sem uma orientação nutricional adequada, propicia o ganho de peso – diz a nutricionista Priscilla Primi, colunista do GLOBO e mestre pela Faculdade de Saúde Pública da Universidade de São Paulo (USP).

De fato, existe um grupo de indivíduos para quem o consumo de glúten faz mal e é completamente contraindicado, que são pessoas com doença celíaca, patologia autoimune ocasionada pela intolerância a essa proteína. Ao consumir esses alimentos, o próprio sistema imunológico do paciente agride as células do organismo, causando inflamações intestinais.

Há ainda pessoas com sensibilidade ao glúten que podem se beneficiar da retirada ou redução desse componente na dieta. Nesses casos, os sintomas não são tão graves quanto o de pessoas celíacas, mas ainda podem causar desconforto.

Enquanto os celíacos devem eliminar completamente o glúten da dieta, pessoas com sensibilidade à proteína podem consumir pães de fermentação natural ou longa fermentação, por exemplo, pois esse processo ajuda na digestão e gera menos desconforto.

Como para todo vilão há um herói, no caso do glúten, a tapioca foi eleita heroína. Por muitos anos, esse alimento derivado da mandioca foi aclamado como o substituto “saudável” do pão, além de ser um aliado do emagrecimento. Na prática, não é bem assim.

– A tapioca não é mais saudável do que o pão francês, a não ser para esse público que tem a doença celíaca. Se pegarmos a tabela nutricional da tapioca e comparar com a do pão francês, ela tem mais carboidrato e menos fibras, o que é muito importante no processo de emagrecimento, controle da glicose e do colesterol. Além disso, tem índice glicêmico alto, que é a velocidade que o corpo libera o carboidrato na corrente sanguínea – explica Monteiro.

Isso não significa que a tapioca é um alimento ruim, mas é preciso saber que o alimento em si não vai ajudar a emagrecer ou a deixar a barriga chapada. Em termos nutricionais, os dois têm a função de fornecer energia e podem fazer parte de uma alimentação saudável. A escolha fica a critério do freguês, por assim dizer.

O pão de queijo é outra opção no lugar do pão francês. Por ser feito de polvilho, outro derivado da mandioca, tem a mesma função de fornecer energia. Só é preciso estar atento porque, como sua composição inclui ingredientes como queijo, óleo e, dependendo da receita, ovos, ele é mais calórico e tem mais gordura.

Não foi apenas a presença do glúten que desbancou o pão francês das dietas, mas também o aumento da popularidade de dietas “low carb”, que limitam o consumo de carboidratos, como grãos, vegetais ricos em amido e frutas e priorizam a ingestão de alimentos ricos em proteínas e gorduras.

Entretanto, justamente por reduzir drasticamente o consumo do grupo alimentar responsável por fornecer energia ao corpo, esse tipo de dieta é difícil de ser mantida no longo prazo e, em pouco tempo, o pão volta para a alimentação.